Ortolansparv (Emberiza hortulana) är en fågel i familjen fältsparvar. Trivialnamnet och dess vetenskapliga namn ortolan och hortulana härstammar från latinets hortulus, vilket ungefär betyder "trädgårdsfågeln" från hortus, som betyder "trädgård". Fågeln minskar i antal, i Sverige så pass kraftigt att den nu anses vara akut hotad.
Ortolansparven är en slank fältsparv, med ganska lång stjärt, ganska litet rundat huvud och en rätt lång och svagt krökt näbb. Den mäter 15-16,5 cm på längden och väger 17-28 gram. I alla dräkter har den en tydlig gulvit orbitalring, kraftigt mörkstreckad mantel på gråbrun botten, och gråbrun rygg och övergump. De breda tertialbrämen är rödbruna och bredare på mitten.
Ortolansparven har i södra Europa, och främst inom det franska lantliga köket, ansetts som en delikatess och där traditionellt jagats i stor utsträckning under fågelns höstflyttning till Afrika. Traditionellt fångas fåglarna i nät och hålls sedan i täckta burar eller lådor, där de får äta upp sig på spannmål, vanligtvis hirs. Denna tradition finns beskriven sedan romartiden men idag är jakten förbjuden i hela EU.
Ett klassiskt recept beskriver hur fågeln avlivas genom att dränkas i Armagnac och sedan rostas för att ätas hel med benen först.
Enligt tradition har franska gourmander, medan de ätit fågeln, täckt både händer och ansikte med en stor servett eller handduk. Syftet är omdiskuterat. Vissa säger att det är för att uppleva smaken, några har hävdat att det är ett sätt att skydda sig mot Guds ögon, som annars skulle se den dekadenta och skamliga akten. Andra menar att handduken bara finns där för att dölja att matgästen spottar ut benen. Det sägs att en präst som var vän till Jean Anthelme Brillat-Savarin var den första att börja använda handduk.
Läs mer om ortolansparven: >>klicka här!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar